LES FROMAGES
Le marché du fromage
La pandémie a poussé les consommateurs à priviléger la consommation locale, les produits durables ainsi que les produits plus sains tel que les produits biologiques. Le fromage végétal et le sans lactose se développent également. On n'oublie pas de se faire plaisir avec un bon camembert chauffé au four.
Les habitudes des consommateurs changent,
On ne mange plus le fromage uniquement en fin de repas ou sur un plateau, servi au restaurant sur un chariot. On l'apprécie dorénavant en début de repas, à l'apéritif ou bien dans la journée en snacking.
Les créations
Visuels fresh coupe ,
Le consommateur recherche de véritables produits de tradition qui sont riches d'une histoire. Le marché de la fresh coupe s'est développé ces dernières années avec des spécialités que l'on peut facilement reconnaitre, avec par exemple des morceaux de champignons posés sur le brie.
. Produits : coulommier visuel petite vache - brie aux cèpes
. Maitrise process.
Spécialités de Mozzarella
Un coeur de mozzarella pour les pizzas.
La burrata avec des herbes fraîches.
. Produits : burrata aux herbes - pizza au coeur fondant.
. Maitrise process.
Convenience,
Comment rendre le fromage plus accessible au mode de consommation ? Pour les pâtes dures, vous pouvez les apporter avec des petites pièces. C'est nouveau ! Le rouleau de jambon et son fromage frais, c'est très bon. On associe la viande et le fromage frais.
. Produits : Pièces de gruyère - roulé de fromage frais
. Maitrise process.
Spécialités culinaires ,
Les fromages fourrés sont de véritables compositions fromagères, en associant la pâte molle, le fromage frais et des ingrédients sélectionnés.
Un arôme libère toutes ses saveurs quand il est traité à froid.
. Produits : Fourré au caviar - fourré truffe blanche d'italie.
. Maitrise process.
Concepts
L'enrobage à froid,
C'est une technique qui n'est pas utilisée en industrie fromagère traditionnelle et qui permet de travailler des concepts totalement nouveaux. Des formes et des utilisations originales, qui permettent d'incorporer dans le fromage des ingrédients gardant l'intégralité du gôut. Il n'y a plus la phase technologique du sérum qui lave les arômes.
Développement de formes originales
..Rond, carré, rectangle, boudins...
Des aromatisations multiples
..Poivre, cumin, fines herbes, oeufs de poissons...
Plusieurs couches sont possibles.
Une DLC optimisée, avec une coque protectrice.
Produits : tartiflette - camembert chauffé aux lardons.
. Maitrise process.
Les classiques
Le fromage, un produit de tradition
Le fromage est obtenu en utilisant une enzyme, issue de l'estomac du veau (la caillette), qui permet au lait de cailler. Différents traitements technologiques comme le brassage, le décaillage (découpe du caillé) et le chauffage, vont donner naissance aux différentes familles de fromages.
Les fromages frais les plus humides n'ont pas de croûte et peuvent être dégustés rapidement. Les pâtes molles additionnées de ferments de surface comme les moisissures vont développer l'aspect et le goût du fromage. Les pâtes pressées sont obtenues en enlevant de l'eau lors de la fabrication et sont placées dans des caves pour que le goût s'affirme, c'est l'affinage.
CLASSIFICATION DES FROMAGES
Les Spécialités
Un monde d'une grande diversité
Les spécialités fromagères se développent avec les spécificités des régions (incorporation d'herbes et d'ingrédients locaux), et de procédés qui permettent de transformer autrement le fromage, comme le fromage fondu avec l'utilisation des sels de fonte.
L'ensemble des technologies représentées peuvent être adaptées dans votre entreprise, à l'exception de produits très spécifiques comme le fromage de bufflesse.
