LES YOGOURTS
Le marché du yogourt est sans cesse en mutation,
L'industrie doit être capable de proposer des produits innovants. Les consommateurs ont besoin de se faire plaisir et de retrouver des spécialités qui correspondent à leur besoins.
Les tendances changent,
Le yogourt plaisir a toujours une place de choix avec de nombreuses variétés de goût et de texture. Mais l'on connait actuellement le boom des produits enrichis en protéines qui sont des coupes faim, et en général de bonne qualité, ils se substituent aux allégés. Des propositions comme le végétal, le biologique et les produits sans additifs artificiels sont recherchés car ils s'inscrivent dans la durabilité et sont souvent meilleurs pour la santé.
Les créations
Le yogourt pâtissier ,
Des yogourts avec une texture proche des desserts. C'est un mariage réussi entre le yogourt et la préparation pâtissière.
. Produits : Gourmandise tarte tatin et tarte citron.
. Maitrise process.
Textures et goûts originaux ,
On retrouve à l'intérieur du yogourt des sensations nouvelles.
Un véritable yogourt bulgare plein de fraîcheur.
Des éclats de chocolat croquants - ça change !
De petites bulles de lait dans la masse.
. Produits : Véritable yogourt bulgare - yogourt stracciatella.
. Maitrise process.
Plus de fruits,
Mettre plus de 15 % de fruits dans une préparation, en gardant le croquant et la saveur de la cerise.
. Produits : Yogourt riche en fruits.
. Maitrise process.
Spécialité aux fruits,
Le fruit est déposé à la surface du yogourt.
Maîtriser les textures pour que le fruit reste sur la partie supérieure.
. Produits : Spécialité sur lit de framboise.
. Maitrise process.
Spécialités culinaires ,
La majortié des sauces sont fabriquées avec 70 % d'huile. Il existe aussi des préparations à base de yogourt avec une texture relativement liquide. Des sauces peuvent être fabriquées avec seulement 5% de matières grasse, et garder une texture épaisse et onctueuse.
. Produits : Sauces aromatisées.
. Maitrise process.
Seulement 3 ingrédients,
Seulement du lait, des ferments et des fruits.
Bien séléctionner des fruits à fort pouvoir sucrant.
Le plus pur des yogourts.
On enlève les additifs artificiels comme les stabilisants, les colorants, les épaississants et les texturants.
. Produits : Yogourt à l'abricot sans additif.
. Maitrise process.
Concepts
Les classiques
Les yogourts sont obtenus à partir de ferments qui sont rajoutés dans le lait. Ils vont transformer le sucre du lait (le lactose) en acide lactique et conférer au produit une protection naturelle contre les germes indésirales, qui n'aiment pas les milieux acides.
Le fruit et les arômes peuvent être ajoutés dans la préparation de yogourt jusqu'au raffermissement (les fermes), ou bien mélangés dans le yogourt une fois fermenté et épaissi (les brassés).
Les spécialités correspondent à des préparations plus élaborées qui ont été développées au fur et à mesure du temps pour répondre aux besoins du marché et à la demande du consommateur.
Les yogourts présentés en classique et en spécialités sont développés et intégrés sur votre process industriel, selon votre besoin.
LES DESSERTS
Les flans se démoulent, les crèmes desserts s'assemblent
Le marché du flan a peu évolué et reste assez classique avec des aromatisations du type chocolat ou vanille. C'est la technologie du conditionnement à chaud qui a limité son développement.
Le démoulage du flan reste un plaisir pour les enfants qui aiment se l'approprier avant de le manger.
Les crèmes desserts conditionnées à froid permettent de réaliser des mélanges multiples qui ont permis de développer une offre beaucoup plus large. Ce sont les crèmes en couches.
Le dessert, un monde de gourmandise
C'est la gourmandise de fin de repas et le plaisir de découvrir de nouvelles saveurs et textures.
C'est un monde plein de couleurs avec des saveurs chaudes. Mais attention au sucre qui reste très élevé dans ces catégories.
Les créations
Les formes du démoulage,
Intégrer dans le moule de nouvelles formes.
C'est plus attractif pour les enfants.
. Produits : nouvelles formes.
. Maitrise process.
Le Flan au coeur de chocolat,
Découvrez au centre du flan un coeur de chocolat.
. Produits : Coeur de chocolat et coeur de caramel.
. Maitrise process.
Un lit de chocolat et ses pépites,
Dans une crème dessert découvrez le croquant des pépites
de chocolat.
A chaque bouchée une saveur différente.
Maîtrise des incorporations solides sur une masse de dessert.
. Produits : brisures de chocolat sur son lit de vanille.
. Maitrise process.
Flan et couli de fruits,
C'est le mariage réussi entre le nappage et le coulis.
Maîtriser les nappages à chaud.
. Produits : flan type panacotta.
. Maitrise process.
Concepts
Les classiques
Flans
Au lait
Nappé caramel
Chocolat
Crèmes desserts
Crème chocolat
Crème chocolat vanille
Aux oeufs
Caramel et oeufs
Crème et chantilly
Les flans sont obtenus à haute température (entre 80 et 110°C) par gélification des épaississants, qui donnent la consistane et cet aspect de masse épaissie à froid. Le gel se forme à chaud, ce qui rend difficile, voir impossible l'incorporation d'ingrédients sans que ce dernier ne se mélange à la préparation. Le caramel est un de seuls incorporants qui reste individualisé.
La crème dessert est également cuisinée à haute température, mais le conditionnement à froid permet de lui donner une tenue de crème. Il est alors possible de faire des mélanges avec différentes couches distinctes. On différencie aussi le flan aux oeufs avec l'utilisation de l'oeuf.
Ces technologies sont adaptables sur votre process industriel.
